Em primeiro lugar, diferentes testes de análise sensorial são feitos pelas indústrias, especialmente para Pesquisa e Desenvolvimento de Alimentos, e conhecer suas diferenças é importante para melhor desempenho do produto no mercado.
Além disso, a análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993) como “disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição”. <ref>Teixeira, V.L., Análise Sensorial na Indústria de Alimentos. Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”, Jan/Fev, nº 366, 64: 12-21, 2009</ref>
Portanto, a análise sensorial é de grande importância para o ramo das indústrias de alimentos e bebidas, especialmente por ser a primeira etapa prevista no serviço de Shelf Life (tempo de prateleira), elencamos os principais métodos sensoriais e a diferença entre os testes de preferência e de aceitabilidade.
Principais métodos de análise sensorial
A princípio, o método discriminativo estabelece diferenças qualitativas e/ou quantitativas entre amostras. Assim, destina-se a avaliar as diferenças sensoriais entre dois produtos ou mais. Por fim, esse método tem-se diferentes tipos de testes possíveis: duo-trio, triangular, de ordenação e de comparação múltipla.
Além disso, o método afetivo, também chamado testes de consumo, este método é responsável em averiguar a opinião pessoal do consumidor. Desse modo, os testes de aceitabilidade e de preferência são os dois testes pertencentes a esse tipo de método.
Ainda mais, o método descritivo descreve qualitativa e/ou quantitativamente as amostras. Dessa maneira, é responsável por averiguar a descrição do odor e sabor, das propriedades de textura, aparência e sabor. Os testes mais utilizados são: perfil de textura e Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®). <ref>Como estruturar a análise sensorial na indústria de alimentos e bebidas. Acesso em: 19 ago. 2021.</ref>
Teste de Aceitabilidade x Teste de Preferência
Tanto o teste de aceitabilidade como o de preferência são testes do método afetivo que visa obter a opinião pessoal.
O Teste de Preferência avalia o grau de preferência do consumidor entre um produto relacionado a outro produto. Normalmente é realizado para que o indivíduo assinale, entre duas amostras disponíveis para experimentar, aquela de sua preferência.
Enquanto isso, o Teste de Aceitabilidade analisa o grau de aceitação ou não do produto, ou seja, o quanto o provador gosta ou desgosta de um produto. Dentre os métodos mais utilizados desse teste está a utilização da escala hedônica. <ref>Manual para aplicação dos testes de aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) / organizadoras Ana Luiza Sander Scarparo, Gabriela Rodrigues Bratkowski ; revisão e atualização CECANE UFRGS. – 2. ed. – Brasília, DF : Ministério da Educação, 2017</ref>
Além disso,o painel para um teste afetivo de aceitação utiliza a escala hedônica estruturada em nove pontos, com a qual o painelista vai avaliar, entre as amostras, a que mais lhe agrada, resultando em um mapa de preferência por ser usado com vários painelistas e diferentes atributos. É um teste mais particularizado, que permite avaliar mais de um atributo no mesmo teste. <ref>SENSENOVA. Ao gosto do cliente: Testes Afetivos de Preferência e Aceitação. Acesso em: 19 ago. 2021.</ref>
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