Em primeiro lugar, a maionese é um popular e mais consumido molho, feito à base de óleo e ovos com a forma de emulsão, sendo largamente consumida como acompanhamento de sanduíches, lanches e saladas.
Mas como é possível que o óleo se misture com um ingrediente majoritariamente composto de água (ovos), de forma praticamente homogênea, formando esse famoso acompanhamento ? Como ocorre e como fazer a preparação da querida maionese!
Como ocorre a emulsão da maionese?
Além disso, a emulsão é uma preparação obtida através da divisão de um líquido em glóbulos microscópicos no meio de outro líquido com o qual não é miscível. [1] Desse modo, para que se conciliem, precisamos de um emulsificante cujas moléculas sejam parcialmente solúveis nos dois líquidos, sendo o elo entre eles. No caso da maionese, o segredo é a gema do ovo, a qual além de ser a fração mais energética e fonte de vitaminas do ovo, faz o papel do emulsionante, uma vez que já é uma emulsão natural.
Fatores que podem “desandar” o preparo da maionese
Ademais, os componentes do ovo que permitem a emulsão perfeita da maionese são o LDL (colesterol ruim) e o HDL (colesterol bom). Isso ocorre pois quando a gema é exposta ao sal, se decompõe nessas partículas e na fosvitina – uma proteína também emulsionante. Dessa forma, temos o primeiro erro que pode atrapalhar na emulsão da maionese: esquecer do sal.
Outro ponto a destacar é que o ovo deve estar à temperatura ambiente, já que a uma baixa temperatura as moléculas se movem lentamente, não recobrindo uniformemente as gotículas de óleo.
Como fazer a maionese perfeita ?
Para 220 g de maionese:
Um ovo médio ou 2 gemas à temperatura ambiente
4 g (meia colher de sopa) de sal
7 g (uma colher de sopa) de suco de limão ou vinagre
160 ml aproximadamente de óleo (óleo de girassol, azeite de oliva ou mistura)
- Descascar em uma tigela separada o ovo e uma vez comprovado que não contém nenhum pedaço de casa, colocá-lo em um recipiente alto e estreito (como o copo da batedeira) completamente limpo e seco.
- Acrescentar o sal, o vinagre e um pouco de óleo (20 gramas ou uma colher de sopa). Introduzir o braço da batedeira até o fundo e bater tudo junto durante dois minutos até misturar a massa.
- Despejar pouco a pouco o resto do óleo em um fio fino sem parar de bater, mais rápido à medida que a maionese ficar mais espessa.
- Quando obtiver a espessura desejada, provar o sabor e colocar mais sal se for necessário. [2]
Por fim, se gostou da receitinha e de entender um pouco mais sobre o preparo da maionese? Para mais conteúdos interessantes como esse acompanhe nosso site e nos siga nas redes sociais!!
Referências Bibliográficas
[1] Emulsão. Acesso em 30 abr. 2022
[2] A ciência que faz maionese. Acesso em 30 abr. 2022
