A análise sensorial consiste em um método de avaliação dos alimentos com base nos cinco sentidos humanos, o olfato, paladar, visão, audição e tato, e sua interação com condições sociais, psicológicas e culturais de cada indivíduo. Dessa forma, a análise sensorial é um importante aliado desde as etapas de concepção do produto até sua produção final.
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Com o avanço da tecnologia e a demanda por produtos que ofereçam excelência, o mercado alimentício está ainda mais concorrido. Dessa maneira, a análise sensorial deixou de ser importante apenas para mensurar a qualidade do produto, ela se tornou também uma aliada para avaliar a aceitação do público aquele novo produto.
Principais métodos de análise sensorial
Existem três principais métodos [2] de análise sensorial, o discriminativo, o descritivo e o afetivo:
O método discriminativo consiste na diferenciação quantitativa e/ou qualitativa entre amostras dos alimentos. Portanto, esse teste é eficiente para avaliar características específicas do alimento, como vida útil, por exemplo.
Já o método descritivo é mais comum a ser utilizado na análise sensorial por descrever de maneira qualitativa e/ou quantitativa as características do produto, como o odor, textura e aparência. Ele exige a contratação de profissionais capacitados a perceberem essas características, de forma a entregarem resultados precisos.
O método afetivo consiste na avaliação subjetiva do alimento. Leva-se em conta a opinião pessoal do avaliador, através da criação de ordens de preferência e escalas de aceitação do produto.
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Como analisar e interpretar os resultados?
Apesar de suas diferenças, os três métodos seguem parâmetros [2] que facilitam sua análise e interpretação dos resultados, sendo eles:
Cor: definida pelo tom, brilho e intensidade do alimento;
Aroma: são substâncias do alimento que ao serem evaporadas entram em contato com o olfato;
Textura: é percebida através do toque, mordida e pressão sobre o alimento, ela é necessária para avaliar maciez, crocância, elasticidade e outras características físicas;
Sabor: é capaz de identificar se o alimento é doce, salgado, amargo ou azedo, sendo percebido pelo paladar e auxiliado pelo olfato ao entrar em contato com o aroma do alimento.
A qualidade dos produtos se deve a três fatores principais, o microbiológico, o nutricional e o sensorial, sendo este capaz de alertar sobre alterações nos outros dois. Desse modo, através da alteração entre os parâmetros esperados de acordo com a literatura e a análise sensorial do produto, é possível criar hipóteses sobre o que está alterando a qualidade do alimento e propor estratégias capazes de solucionar os problemas encontrados. Ao detectar uma variação no tom do alimento, por exemplo, é necessário enviar uma amostra ao laboratório para identificar o que está causando a alteração.
Após entender a importância da análise sensorial no desenvolvimento de novos produtos, acesse nosso blog para conhecer mais sobre a área de alimentos.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
