Os microrganismos são seres muito pequenos, invisíveis ao olho humano, mas que estão presentes em todos os lugares. Deles fazem parte os protozoários, os bolores, as leveduras, as bactérias e os vírus. Porém muitas pessoas têm a noção equivocada de que todos os microrganismos são ruins à saúde humana, sendo que temos 3 formas de classificá-los:
1. MICRORGANISMOS DETERIORANTES:
Microrganismos que alteram os alimentos de forma prejudicial, causando alterações de cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento.
2. MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS:
Microrganismos causadores de doenças, esses sim apresentando risco à saúde humana.
3. MICRORGANISMOS TECNOLÓGICOS:
Microrganismos utilizados na produção de alimentos, realizam funções positivas em alguns ramos da indústria alimentícia, tais como produção de vinho, cerveja, produtos de panificadoras, derivados do leite etc.
O foco desse texto são os microrganismos patogênicos, que são aqueles responsáveis por causar doenças e prejudicar a produção de alimentos, se não controlados, podem trazer graves consequências para consumidores e produtores. Grande parte dos microrganismos patogênicos podem ser evitados com boas práticas de manipulação de alimentos e padronização do local de trabalho. Os principais causadores por danificar alimentos são as bactérias e fungos, sendo os mais famosos:
Clostridium botulinum
Essa bactéria causa o botulismo, uma doença neuroparalítica grave causada pela ação de uma potente toxina produzida por ela. É uma doença bacteriana rara, que entra no organismo pela ingestão de alimentos contaminados, principalmente os enlatados e os que não têm preservação adequada. A doença pode levar à morte por paralisia da musculatura respiratória.
Os alimentos mais comumente envolvidos são: conservas vegetais, principalmente as artesanais (palmito, picles, pequi); produtos cárneos cozidos, curados e defumados de forma artesanal (salsicha, presunto, carne frita conservada em gordura – “carne de lata”); pescados defumados, salgados e fermentados; queijos e pasta de queijos e, raramente, em alimentos enlatados industrializados.
Salmonela
É uma bactéria da família das Enterobacteriaceae que causa intoxicação alimentar, pode provocar graves infecções e até mesmo a morte. A Salmonela é uma bactéria que possui duas espécies causadoras de doenças em humanos: S. enterica e S. bongori.
A transmissão se dá com a ingestão de alimentos contaminados com fezes de animais. A Salmonela pode causar dois tipos de doença, dependendo do sorotipo: salmonelose não tifoide e febre tifoide. Os sintomas da salmonelose não tifoide podem ser bastante desagradáveis, mas a doença geralmente é autolimitada entre pessoas saudáveis (embora possa levar à morte em alguns casos). A febre tifoide é mais grave e tem uma taxa de mortalidade maior que a salmonela não tifoide. Essa e outras bactérias descritas nesse texto podem ser facilmente identificadas em testes laboratoriais.
Escherichia coli.
Bactéria encontrada naturalmente no intestino de humanos e animais. A maioria das cepas de E. coli são inofensivas, mas algumas podem causar graves doenças transmitidas por alimentos. Os principais sintomas são cólicas abdominais severas e forte diarreia, inclusive com presença de sangue. Vômitos e febre também podem ocorrer. No entanto, em pessoas mais vulneráveis, como idosos e crianças, a infecção pode agravar-se, levando à Síndrome Hemolítica Urêmica (SHU) – caracterizada por falência renal aguda, anemia hemolítica (decorrente da destruição anormal das hemácias) e trombocitopenia (redução no número de plaquetas, responsáveis pela coagulação do sangue).
A transmissão ao homem pode ocorrer pelo consumo de alimentos contaminados, principalmente carne e leite crus ou mal cozidos, e também pelo consumo de vegetais crus. Outra possibilidade é a transmissão de pessoa a pessoa, pela via fecal‐oral.
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