A liofilização é um processo de conservação, tanto de alimentos como de outros produtos como medicamentos e componentes biológicos, que basicamente consiste em retardar consideravelmente o processo de degradação desses materiais.
Entretanto, ainda que seja um processo lento e em constante desenvolvimento, além de seu alto custo, a liofilização vem ganhando cada vez mais espaço no mercado de alimentos devido às suas múltiplas vantagens. <ref>https://pet.agro.ufg.br/n/127461-o-que-e-um-alimento-liofilizado-e-quais-suas-caracteristicas</ref>
Como a água afeta a degradação do alimento?
Diversos estudos apontam que a quantidade de água presente nos alimentos está diretamente relacionada à sua velocidade de degradação. As bactérias e os fungos são os principais vilões responsáveis por inviabilizar o consumo de alimentos, necessitam de um ambiente propício para se nutrir e reproduzir.
Dessa maneira, ao retirar a água da provisão, esses microrganismos não encontram um meio adequado para suas reações metabólicas, e acabam morrendo, sem afetar a qualidade do produto. <ref>https://gepea.com.br/conservacao-de-alimentos-quais-fatores-influenciam/</ref>
História da liofilização
A liofilização teve seu primeiro indício de surgimento em 1911, quando se tentou interferir no vírus da raiva pela via de desidratação. Contudo, só atingiu escala industrial durante a Segunda Guerra Mundial (1939-1945), quando o governo dos Estados Unidos tentou aplicá-la em amostras de sangue e plasma sanguíneo. Nesse sentido, surgiu como uma tentativa de substituir o sangue fresco necessário para realizar transfusões nos combatentes feridos. <ref> Liofilização celular e sua aplicação na reprodução animal
A.B. Medeiros, R.A. Oliveira, I. Pivato </ref>
Mas, foi somente a partir da década de 1960 que aplicaram o procedimento de liofilizar no contexto da indústria alimentícia. Contribuindo, assim, para um grande avanço nas técnicas de conservação de alimentos.
Procedimentos e aplicações alimentares da liofilização
A princípio, a liofilização consiste no congelamento do alimento que se deseja conservar, seguido de sublimação por submeter o produto a pressões reduzidas. Em outras palavras, depois que a água dentro das células é congelada, ela diretamente passa ao estado gasoso nas câmaras de baixa pressão. Sendo assim, essa água é retirada dos produtos.
Assim, ocorre o processo de desidratação, sem que as propriedades, sabor e nutrientes do que está sendo liofilizado sejam alterados. Isso é de extrema importância, não somente para estender a validade da provisão, como também para facilitar seu transporte e armazenamento, visto que a retirada da umidade reduz o volume do alimento em si. <ref>https://www.preparaenem.com/quimica/liofilizacao-alimentos.htm</ref>
Militares e astronautas utilizam amplamente a liofilização para viabilizar o consumo de alimentos conservados em condições críticas. Além disso, essa técnica pode se aplicar em vários tipos de refeições, como em cafés, frutas secas desidratadas, hortaliças, queijos, cogumelos, carnes variadas e ervas aromáticas.
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